Die Milchweiber: Pioniere der Wiener Milchversorgung
Die Milchweiber (oder Milchmädchen) waren über Jahrhunderte hinweg die tragenden Säulen der Milchversorgung in Wien. Ihre Existenz ist eng mit der Frühgeschichte des heutigen Naschmarkts verbunden und spiegelt den harten Alltag sowie den ständigen Kampf um Hygiene und Kontrolle in der wachsenden Großstadt wider.
Von Milchgraben und dem Milchmarkt
Die Geschichte des Milchhandels in Wien ist sehr alt. Bereits im Mittelalter konzentrierte sich der Handel auf den St. Petersfreithof (den heutigen Petersplatz), wo sich schon Ende des 13. Jahrhunderts der sogenannte „Milchmarkt“ beziehungsweise „Milchgraben“ befand. Zunächst wurde der Bedarf lokal gedeckt. Mit der Zeit wurde die landwirtschaftliche Produktion in der Stadt jedoch zugunsten des Weinbaues eingeschränkt, was die Abhängigkeit von Lieferungen aus den Vororten steigerte.
Im 17. und 18. Jahrhundert wurde die Logistik für die Milchweiber kompliziert: Entlang des Linienwalles mussten sie an den Linienämtern eine Verzehrungssteuer entrichten, eine Einfuhrabgabe, die die Milch teurer machte. Diese Steuerpflicht erschwerte die hygienische Situation der schnell verderblichen Ware zusätzlich.
Verfälschung und geheime Manipulationen
Ein andauerndes Problem war die Qualitätssicherung. Die Milchweiber waren oft gezwungen, die teils über lange Strecken transportierte Ware zu verbessern oder zu verfälschen, bekannt als „Döblerkünste“. Sie wässerten die Milch an öffentlichen Brunnen oder fügten Mehl und Eiklar hinzu, um den Rahm optisch dicker und das Produkt frischer erscheinen zu lassen.
Aufgrund dieser Praktiken schlugen sie ihre Stände meist nicht auf öffentlichen Plätzen auf, sondern innerhalb von Haustoren und Einfahrten, um Schutz vor dem Wetter, aber auch vor den Augen der Marktpolizei zu haben. Die Behörden versuchten, diesen Praktiken durch strenge Dekrete entgegenzuwirken: Im Jahr 1802 wurde beispielsweise angeordnet, verfälschte Milch wegzuschütten und die Milchweiber sofort zu arretieren.
Die Milchweiber als soziales Zentrum
Unabhängig vom Warenverkauf spielten die Verkaufsstellen der Milchweiber eine entscheidende soziale Rolle im städtischen Alltag. Ihre Buden wurden zum wichtigen Versammlungsort der weiblichen Dienstboten und fungierten als informelles Auskunfts- und Plauderzentrum. Hier wurden die Neuigkeiten aus der Nachbarschaft ausgetauscht und – so berichten es Zeitzeugen – auch die Dienstgeber nicht selten schonungslos „durchgelassen“. Sie waren somit zentrale Knotenpunkte für den informellen Informationsfluss und das soziale Leben in den Vorstädten.
Der Wandel zur modernen Milchversorgung
Die Rolle der Milchweiber begann sich erst im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert grundlegend zu verändern. Durch die Entwicklung der Pasteurisierung durch Louis Pasteur ab 1864 und die darauf folgenden hygienischen Forderungen (Einsatz von Milchflaschen statt offener Kannen) wurde der Markt modernisiert. Die Milchversorgung verlagerte sich zunehmend von den individuellen Händlerinnen zu zentralisierten Molkereien, die Filtration und Qualitätskontrolle gewährleisten konnten. Obwohl die Milchweiber in ihrer traditionellen Form verschwanden, blieben sie dem Naschmarkt lange Zeit verbunden: Sie lieferten ihre Produkte noch einige Zeit dort aus und der offene Kannenverkauf hielt sich in der Umgebung des Marktes bis in die 1960er Jahre.
Weiterführende Links
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